导读 巨匠好,川菜菜谱菜菜小经来为巨匠解答以上的下场。川菜菜谱大全做法凉菜三丝，大全川菜菜谱大全做法这个良多人还不知道,做法如今让咱们一起来看看吧！一、凉菜15道经... 2022-09-03 15:11:08

巨匠好,丝川小经来为巨匠解答以上的下场。川菜菜谱大全做法凉菜三丝，川菜菜谱菜菜川菜菜谱大全做法这个良多人还不知道,大全如今让咱们一起来看看吧！

一、做法15道典型川菜——喜爱吃的凉菜赶紧看【菜名】干烧鱼 干烧鱼的制作质料： 主料：草鱼（或者黄鱼,鲤鱼,鲫鱼） 干烧鱼的特色： 干烧鱼是川菜风韵较浓的一个菜，它颜色红亮、丝川滋味咸鲜带辣回甜，川菜菜谱菜菜是大全鱼类菜的佼佼者。

二、做法 干烧鱼的凉菜做法： 咱们知道，在烹制鱼类菜肴时，丝川如豆瓣鱼、红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要过多勾入水淀粉，使汁收调，淋在鱼上，抵达汁浓味厚的目的。

三、而“干”烧鱼则差距，鱼烧熟装盘后，锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁不断熬煮，待水份将干，余油吐出时，离火，将汁浇在鱼上，使鱼的口胃愈加浓郁，这种措施称“做作收稠”，这便是干烧鱼与其余鱼类菜肴烹制时的差距点。

四、 制作干烧鱼也并不难，首先所用质料不限，如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。

五、 做时，取750克1条的鲤鱼，用刀刮去鳞，开膛，除了五脏，抠去鳃，洗净。

六、用刀在鱼身双侧剞十字花刀，深至鱼骨，放少许盐、黄酒腌上（便于入味）。

七、假如不烧整鱼，可斜刀切成约3．5厘米长的块。

八、 锅中放油150克，烧七成熟时把鱼下锅（油温要高，否则鱼肉易炸碎，影响菜肴形态），煎炸至两面浅黄色时捞出（炸的光阴不宜过长）。

九、 将锅中余油烧热，把肥猪肉25克切成比黄豆粒稍大的丁，下锅稍炒，即放四川豆瓣辣酱25克（剁细）煸炒，待出香味时，放过多葱姜蒜丁，稍炒，随即烹入25克黄酒，放少许酱油，即可加汤（或者热水），放鱼（汤没过鱼为宜），烧开，加15克白糖以及过多盐、味精。

十、此时将锅移至小火（坚持汤微开，否则汤易熬干，鱼肉不易烧透，且易烧糊）慢炖，至鱼烧透时，出锅装盘。

十一、将鱼汤用小火慢熬，要不断地用铲子搅动，待鱼汁收稠时淋入明油、醋，浇在鱼上即好。

十二、 二、【菜名】 重庆毛血旺 【质料】 鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄芽菜，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料, 鸭血　 【制作历程】 将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用。

1三、 二、炒锅部署旺火上，退出少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄芽菜炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。

1四、 三、将炒锅部署旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，退出少许鲜汤，而后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成。

1五、 三、【菜名】夫妇肺片 夫妇肺片的制作质料： 主料：牛肉,牛杂,老卤,花椒,肉桂等夫妇肺片的特色： 相传在30年月，成都郭朝华夫妇沿街设摊发售肺片为业，因制作详尽，风韵配合而为公共所喜食，“夫妇肺片”因此患上名。

1六、之后睁开为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等替换最后的肺，品质加倍后退，已经成为四川的驰名菜肴之一。

1七、夫妇肺片的特色是口胃麻辣浓香。

1八、 教您夫妇肺片奈何样做，若何做夫妇肺片： 将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加之老卤以及花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。

1九、将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，加之味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。

20、 四、【菜名】 酸菜鱼 【质料】 草鱼600克，泡酸菜100克 泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克 肉汤500克，熟菜油500克 【制作历程】 将鱼两面各切3分，酸菜搌干水份，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油， 放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。

2一、汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。

2二、锅内退出醋 正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出滋味后盛入盆中，再大火将残余的汤烧开，退出鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。

2三、最后在面上退出少许香油。

2四、 五、【菜名】鱼香肉丝 质料： 猪腿肉250克，葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各过多。

2五、 鱼香肉丝制法： 把腿肉批切成洋火梗粗的肉丝，加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉，拌匀上味上浆。

2六、 二、另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用。

2七、 三、烧热锅，放入食油，待油温升至六成热时，将肉丝下锅划油断生即盛起。

2八、 四、锅内留少许底油，放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下，再放入豆瓣酱煸炒多少下。

2九、 五、最后投入肉丝及备用的作料，开大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌平均即可。

30、 六、【菜名】 醋溜黄瓜 【质料】 嫩黄瓜（300克）、白糖（6克）、香醋（7.5克）、葱姜（4克）、 精盐（4克）、干辣椒节（少许）、酱油（少许）、湿菱粉（少许）、整花椒（少许） 【制作历程】 一、将黄瓜挖去心，切成梳子薄片，放少许精盐调拌后，挤去汁水。

3一、 二、起麻油锅，烧到滚热后，将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜，随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入，炒多少下即好。

3二、 七、 【菜名】 东坡肘子 【质料】 猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐 【制作历程】 猪肘刮洗清洁，顺骨缝划所有，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷偏远一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。

3三、 八、【菜名】 红烧蹄筋 【质料】 鲜猪蹄筋250克，冬茹6克，玉兰片、火腿各50克，酱油、料酒、葱、淀粉各13克，姜8克，盐、味精各3克，汤250克。

3四、 【制作历程】 (1) 将生蹄筋用水煮烂，而后捞出用凉水冲漂去胶汁，切成两段。

3五、葱剖成两半切断，姜切片。

3六、冬茹用水发透去腿，玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形，火腿切成条片。

3七、， (2)用炒勺将油烧热后，先下葱、姜，再下冬茹、玉兰片煽炒，而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤，汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精，用湿淀粉勾芡，浇明油少许即成。

3八、 九、【菜名】 求乞鸡 【质料】 开膛嫩仔鸡一只（约500克）。

3九、 猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。

40、酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。

4一、 【制作历程】 开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱以及匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味。

4二、猪肉。

4三、芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分说剁细。

4四、炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，退出芽菜、泡辣椒炒匀成馅。

4五、将馅填入鸡腹，而后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中，将馅以及生菜分镶于盘的中间即成。

4六、 十、【菜名】 辣子鸡丁 【质料】:笋鸡200克、青笋100克。

4七、泡辣椒25克。

4八、大油60克、酱油、料酒各20克、味精3克、盐3克、白糖15克、湿淀粉20克、醋5克、葱、姜、蒜共50克、汤少许。

4九、 【制作措施】：将鸡肉切1厘米见方的丁，装碗内加酱油、盐、味精少许，再放入蛋清，水淀粉少许抓匀浆好；二、将干红辣椒切成0.7厘米见方的小块。

50、在碗里放盐、酱油、淀粉、白糖对于成混汁待用。

5一、坐勺加油，烧至六成熟时，将浆好的鸡丁放入勺内滑透，倒在漏勺里，控净油，放入葱、姜、辣椒片炝锅，放入鸡丁，倒入兑好的汁水翻勺，淋明油，出勺装盘即可。

5二、 1【菜名】 麻婆豆腐 【质料】 牛肉末（或者猪肉末）（65克）、葱末（4克）、辣油（4克）、豆豉（10克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（200克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（130克）、菱粉、黄酒 【制作历程】 一、先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除了石膏味，沥干水份。

5三、 二、另起旺猪油锅，将牛肉末以及豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐 、蒜末，炒到入味，再放豆腐以及鸡汤100克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。

5四、 十二、【菜名】水煮肉片 主料：猪里脊肉250克 　 辅料：芹菜100g、青笋尖100g、蒜苗100g 　 调料：姜20g、葱20g、蒜30g、豆瓣辣酱40g、酱油10g、水淀粉20g（4克淀粉加16克水拌匀）、盐3g、味精2g、花椒粒3g、干红辣椒5g、食用油100g 做法： 1．猪里脊肉逆纹路切成4厘米见方0.3厘米厚的片后用酱油10g以及水淀粉10g拌匀。

5五、 2．将芹菜、青笋尖、蒜苗切成5厘米的小段，再将将芹菜、青笋尖切成0.3厘米厚的片。

5六、 3．姜、蒜，辣酱用刀剁碎（如米粒一半巨细） 4.将锅内放入25克油烧热，放入芹菜、青笋尖、蒜苗炒到偏偏熟，加盐1g调味起锅，放入碗底。

5七、 5．放25g油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱10g、姜10g、蒜10g翻炒多少下，放水150g，汤沸放入盐2g、味精2g，将调好味的肉一片一片放入锅内，待肉变色熟透后，加10g水淀粉煮沸。

5八、连汤一起装入碗内； 6　将花椒面干红辣椒面，姜蒜末，全副撒在煮好的肉片上； 7．在锅里，倒入50g油，烧到8成热后淋在肉片上，退出葱花即可。

5九、 1三、【菜名】成都泡菜 制作措施： 选一乾净腌菜坛，置喧扰冷水于其中。

60、首先是制作母水。

6一、在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫多少十粒，别致小红辣椒（要特辣的）。

6二、而后放入洗净的芥菜（或者以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口胃而 定，但不宜少）。

6三、将坛盖盖严，在室温下静待十天摆布。

6四、这时母水应已经发食孝变酸（酸菜可不是放醋的服从哦），此时即可掏出所泡的菜食用。

6五、但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。

6六、有条件者，可放入四川大红花椒多少多粒以削减香味，最佳是汉源产的，切忌用泰国产。

6七、第一次所泡之菜乐成后，可续退出新菜。

6八、此时须将部份坛中母水放入冰箱内备用。

6九、 要诀： 作泡菜窍门并不在第一次做母水，而在之后随时坚持盐水酸度的动态失调。

70、假如感应盐水不够酸，可从冰箱中掏出备用水退出部份于坛中令其增长发酵。

7一、若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适量退出清水以及盐。

7二、 二、 无意碰头瓶中泛起白花，可倒入白酒多少滴。

7三、艰深说来，可接管芥菜，箩卜（最佳是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。

7四、 三、 若想谋求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。

7五、还需再加之一道工序：即先用淡盐水寝泡一早晨，而后再放入泡菜坛中，一日即可食用。

7六、好的尺度是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。

7七、 四、 黄瓜也可入泡，但须运用另一瓶。

7八、因黄瓜易坏盐水。

7九、泡入后，在室温下一早晨可食。

80、 五、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。

8一、也可再在其中退出鲜鱼片，赶快下所谓酸菜鱼－－一种近些年来盛行的新式川菜。

8二、 六、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。

8三、　 七、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。

8四、以是，泡菜坛要先洗涤凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，孳生细菌；每一次从坛中取泡菜的工具确定要专用，不能有油污。

8五、 将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；将凉开水注入坛中，在坛沿内放清水，盖上盖子，即成泡菜水。

8六、 1四、【菜名】麻辣烫 麻辣烫的制作措施 底汤配料 菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。

8七、另加鸡汤或者鸭汤500克. 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸多少下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸多少下，倒入鸡或者鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就好了 此汤也可作为暖锅的锅底菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。

8八、另加鸡汤或者鸭汤500克. 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸多少下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸多少下，倒入鸡或者鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就好了 此汤也可作为暖锅的锅底。

8九、 二、主菜 荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午饭肉50克、鸭肠30克 素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克 调料： 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟糕汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 三、制作挨次： 1）、制卤水。

90、炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立眼前目今鲜汤。

9一、再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟糕汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。

9二、熬开后打去泡沫即成卤水。

9三、 2）、制主料。

9四、将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米摆布见方。

9五、午饭肉切成4厘米摆布见方的薄片；素菜切成3厘米摆布的薄片。

9六、用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

9七、 3）、烫制。

9八、卤水锅置旺火上，使之坚持小沸，将种种菜用串好的竹签烫制，凭证差距菜肴的火候烫制成熟。

9九、 4）、蘸食。

100、烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面以及炒盐的盘内，凭证自己的口胃需要蘸辣椒以及盐后食用。

10一、或者蘸或者不蘸，或者多或者少由自己抉择。

10二、 简略泛起的下场及处置措施： 烫制的废品不熟。

10三、麻辣烫运用的主料应是比力简略成熟的。

10四、不能接管象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不易烫熟的质料。

10五、鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的光阴也应长一些，烫制这种质料时不要摆动过多、过快，要把握好火候。

10六、 1五、【菜名】龙抄手一、用料： 精粉500克，猪腿肉500克，肉汤、胡椒面、味精、姜、香油、川盐、鸡油各过多，鸡蛋2个。

10七、 二、制法： 1.把面粉放案板上呈“凹”形，放盐少许，磕入鸡蛋1个，再加清水调匀，揉以及成面团。

10八、再用擀面杖擀成纸同样薄的面片，切成110张四指见方的抄手皮备用。

10九、 2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋，剁细成泥，退出川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精，调匀，掺入过多清水，搅成干糊状，加香油，拌匀，制成馅心备用 3.将馅心包入皮中，对于叠成三角形，再把支主角向中间叠起粘合，成菱角形抄手坯。

1十、 4.用碗分说放入川盐、胡椒、味精、鸡油以及原汤，捞入煮熟的抄手即成。

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